我们在看很多美食节的时候，都会听到厨师说做一些菜之前要焯水，但是很多朋友不知道焯水是什么意思，所以做出来的菜不可能和厨师做出来的效果一样。其实回水根据地区不同有不同的叫法。

比如在河南叫“山”，有的地方会叫淝水。简单回答一下热烫的意思就是先把食物泡在热水里，这种做法一般用于青菜的制作。

焯水后的蔬菜不仅色泽浅绿，而且最大程度地保留了食物中所含的营养成分。焯水是将经过初步加工的原料放入沸水锅中加热至半熟或全熟，然后取出进行进一步烹饪或调味。

是烹饪中不可或缺的一道工序，尤其是凉拌。它对菜肴的色、香、味起着关键性的作用，尤其是颜色。

焯水的应用范围很广，大部分有腥味的蔬菜、肉类原料都需要焯水。烫漂方法(1)冷水投料冷水投料是将原料放入冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或全熟，然后取出。

这种方法可以用来去除原料上的血渍和异味。(2)沸水投料沸水投料是水滚后将原料放入沸水锅中。

根据烹饪的需要确定原料在开水锅中的加热时间。一般绿叶菜的飞水都是开水喂的。

这样既能减少蔬菜中营养成分的流失，又能保持蔬菜的绿色和鲜艳。潮州菜“寸金白菜”“绣球白菜”中的大白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是先用开水焯一下，再用冷水冷却。

在了解了热烫的含义和方法后，我想在这里介绍一下它的作用。它最大的作用就是可以缩短食物的烹饪时间，同时还能保留食物原有的脆度。

对于肉类食品，热烫可以很好的去除腥味，使肉类食品口感更好。